Что происходит с рынком общепита в Санкт-Петербурге

5957
0
59570
Источник: Версия

Известный журналист и писатель Илья Стогов в одной из повестей описывал, как в Санкт-Петербурге появилась шаверма. В последний год данная пища неожиданно сдает права в пользу пышек, блинов и пирожков. Петербургский рынок общепита порой ведет себя странно — и не только различные ковидные ограничения тому причиной, но и, скажем, миграция гастарбайтеров. Почему этническая кухня по-прежнему в приоритете, однако резко сместилась в сторону «нашей» Средней Азии?

Немаловажно, что из Санкт-Петербурга по понятным причинам почти ушла китайская кулинария. Ну и поход в кафе, тем более рестораны, уже удовольствие только по весомому поводу. Дорого. Средний счет вырос по сравнению с прошлым летом на 42%. В среднем за посещение заведений общепита горожанам и туристам этим летом приходилось платить 2797 рублей — это самый высокий показатель среди всех регионов России, кроме Москвы.

Любопытную информацию недавно привели СМИ — рынок шавермы в Санкт-Петербурге стал довольно резко сужаться. На треть! Илья Стогов, ставший писателем 2001 года по одной из версий за роман «Мачо не плачут», когда-то писал: «Самый первый продавец шавермы в России появился в мае 1992-го. Горд констатировать: я был в числе его первых покупателей. Красноносый мужчина в белом халате стоял на углу Невского и Литейного проспектов и часами объяснял прохожим, что же такое он продает. Мясо, лук и помидоры лежали перед ним в хромированных судочках. Стоило удовольствие 15 рублей. Все равно единственными, кто интересовался заморским блюдом, были инспектора санэпиднадзора. Прошло несколько лет, и Петербург превратился в самый шавермовый город мира».

Действительно, Питер освоил и полюбил экзотическое блюдо первым в России, потому и сохраняет традиционное название, считая слово «шаурма» чисто новодельным переводом. Вообще в Санкт-Петербурге был и еще остается культ шавермы, арабское блюдо неожиданно прижилось на невской земле. Помните, как в клипе Сергея Шнурова «В Питере — пить», герои ролика жадно поедают шаверму? Или в фильме «Майор Гром» на питерской крыше? А автор видел, как один мужик в шавермочной съел их шесть штук. Кстати, специалисты подсчитали, что на среднюю зарплату по городу питерец сможет купить 302 шавермы в месяц, а вот москвич целых 406.

Но время не стоит на месте, как и съестная мода. По данным агентства KNRU, на данный момент в Санкт-Петербурге насчитывается 5,9 тысяч объектов общепита, исключая кафе и рестораны (к ним мы еще вернемся). Это небольшие, зачастую без сидячих мест, пирожковые, пышечные, блинные, сосисочные, котлетные, чебуречные, фуд–траки, киоски, пекарни, кондитерские, пончиковые, кофейни и т. д. Конечно, шавермочные пока остаются в приоритете, но по сравнению с мартом этого же года количество точек с данным блюдом сократилось на 35,2%, до 1253. Это явно уже тенденция. При этом количество пышечных, пирожковых и блинных выросло на 7% (или на 145 штук в абсолютных цифрах), хотя всем понятные проблемы с фуд-кортами по-прежнему существуют, и в любой момент из-за ковида могут обостриться. А те же блинные размещаются преимущественно там.

Узбекская кухня доминирует

Теперь к кафе и ресторанам. Отметим, что по городу они расположены крайне неравномерно. В центральных районах — видимо-невидимо, в спальных — раз-два и обчелся. Любопытно, что в прошлом году Петербург опередил Москву по количеству кафе, ресторанов, а также баров на душу населения. Международные профильные исследователи выяснили, что больше всего увеселительных заведений среди крупнейших городов Европы в Лондоне — 20 836, но 100 000 человек концентрация заведений общепита в Вене — 518. Петербург также проигрывает Москве по абсолютным цифрам (8 471 — 12 452), но в полтора раза опережает по проценту в отношении живущего в нем населения — 157 заведений против 151. Так что в Питере — пить, и есть. Но есть современные нюансы.

Еще лет пятнадцать назад в Петербурге была в моде совсем другая этническая кухня (русская-славянская традиционно развита слабо). Прежде всего, конечно, грузинская. И вообще закавказская — еще армянская и азербайджанская. Не берем столовые, где кухня смешанная, универсальная. Несколько лет назад ситуация сложилась по-иному — в городе обосновалось немало ресторанов китайской кухни, но еще больше — узбекской. В Петербурге вахтовым методом постоянно работают и живут около семисот тысяч граждан Узбекистана — потихоньку они стали открывать привычные для своей родины «чайханы». Приоритет, конечно, плову и мантам, лагману и басме, хотя и шаверма всё же присутствует. А вот китайские рестораны, столь модные еще совсем недавно, массово закрываются. Сказались ковидные ограничения, которые перекрыли мощнейший туризм из Поднебесной (до пяти миллионов гостей за лето в 2018 году, а еще постоянно проживало немало китайских студентов). Как известно, китайцы предпочитают свою национальную пищу, а потому их заведения общепита имеют неизменного стабильного посетителя. Ситуация резко изменилась. Сейчас китайские рестораны сократились минимум на две трети.

И понятно, что в случае кафе и ресторанов действует закон слабой платежеспособности населения. Как раз, прежде всего, местного. Этим летом внутренних туристов в Санкт-Петербурге было как раз предостаточно — выбора у них для путешествий осталось мало. Корреспондент «Нашей версии» в одну из августовских суббот наблюдал огромные очереди на Невском проспекте в банальные столовые. Это как раз гости города, не знающие, что за углом можно поесть без всякой очереди и дешевле.

Обращает на себя внимание, что в мало представлено русской кухни. Леонид Гарбар, президент федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, видит в этом проблему: «Петербургу следует сделать акцент на национальной кухне — иностранные гости хотят попробовать то, чего у них нет. Итальянец никогда не пойдет в питерскую пиццерию — зачем? На родине всё равно ее делают вкуснее. Ему хочется отведать экзотических борща и пирожков, пельменей и карасей в сметане».

… Как видим, рынок общепита и питейных заведений в Санкт-Петербурге достаточно динамично… не то чтобы развивается, но терпит постоянные изменения, трансформируется. Заведения высокой кухни, или относительно высокой, сейчас сильно зависят от потенциальных очередных ковидных ограничений. Соответственно, присутствия или отсутствия туристов, командировочных. Что касается шавермочных, то их резкое сокращение, видимо, связано с уменьшением числа мигрантов в северной столице. Уже не надо такого количества шавермы. А нехватка кафе в спальных районах компенсируется доставкой еды — ждать курьера с блюдами обычно не дольше, чем официантку. Да и модно теперь есть дома.

15.09.2022

Материалы по теме

Что происходит с рынком общепита в Санкт-Петербурге