Современные технологии меняют в нашем образе жизни даже то, что совсем недавно считалось неизменным. Взять, к примеру, грибы, которые многие из нас любят и едят с удовольствием. Казалось бы что может здесь поменяться, грибные пристрастия россиян оставались одними и теми же веками.
Тем не менее за последние десять лет произошла настоящая революция в отдельно взятом грибном меню. На смену традиционным лесным дикоросам пришли «одомашненные тепличные» шампиньоны. Это произошло во многом благодаря прогрессу в грибоводстве и появлению современных тепличных комплексов. Лидер рынка «Грибная радуга» бизнесменов Александра Удодова и Олега Логвинова и другие компании за несколько лет смогли на порядок увеличить предложение шампиньонов.
В прошлом году потребление свежих шампиньонов в нашей стране снова подросло, на этот раз на 11% (данные отраслевого журнала «Школа грибоводства»). За год мы съели примерно 147 тысяч тонн этих грибов, в среднем больше кило на каждого. Это исторический рекорд и это в полном смысле наше достижение. 8,5 из каждых 10 съедаемых россиянами шампиньонов выращиваются у нас. Этим занимаются несколько десятков грибных компаний, производитель №1 – «Грибная радуга» Удодова и Логвинова – поставляет каждый пятый шампиньон на прилавки. За шесть последних лет потребление Agaricus bisporus (научное название культивируемых шампиньонов) увеличилось в нашей стране более чем в три раза – с 0,3 кг в 2016 году. В результате этого гастрономического бума шампиньоны стали хедлайнером грибного меню и теперь занимают более 90% рынка свежих грибов. Среднегодовое совокупное потребление их главных конкурентов – вешенки (культивируемый гриб №2), «экзотики» (в основном, культивируемые же намеко и шиитаке) и лесных дикоросов – вряд ли приближается к 100 гр на человека, то есть как минимум раз в десять меньше.
Причины успеха шампиньонов очевидны: цена ниже, чем у конкурентов, это вкусный и питательный продукт с богатым содержанием полезных витаминов и аминокислот, из них можно без особых хлопот приготовить множество блюд. «Школа грибоводства» отмечает также растущую доступность шампиньонов благодаря увеличению магазинов сетевой торговли и расширению дальности поставок крупными агрокомплексами. Шампиньоны из ЦФО, где выращивается основная часть этих грибов, можно встретить в локальных продуктовых сетях Западной Сибири и Дальнего Востока. Компания Александра Удодова и Олега Логвинова, теплицы которой расположены под Курском, поставляет свою продукцию в большинство регионов страны, от Санкт-Петербурга до Иркутска. Несмотря на рекорды, среднедушевое потребление шампиньонов в нашей стране все еще почти в два раза ниже европейского уровня, не говоря уже про азиатские страны, от которых отставание гораздо больше. То есть грибному рынку есть куда расти и это радует. Кроме того, рост продаж шампиньонов второй год подряд сопровождается ростом цены на них (после масштабного падения в 2019 и 2020 годах), что тоже говорит о хороших перспективах рынка. По итогам прошлого года основные производители улучшили финансовые показатели. К примеру, выручка тульского «АгроГриба» выросла на 25% и 300 млн рублей, а краснодарского «Русского гриба» на 22% и 164 млн рублей. Итоги первого квартала этого года добавили оптимизма – урожаи шампиньонов выросли на 9% год к году. Курский агрокомплекс Александра Удодова и Олега Логвинова также увеличил поставки грибов на прилавки магазинов.
Грибы вошли в рацион людей много тысячелетий назад, на заре цивилизации, задолго до молока и хлеба. Древние египтяне считали, что грибы созданы богами и появились на земле из божественных молний. В те времена употребление в пищу грибов было исключительной привилегией фараона и его приближенных. Иероглифы, вырезанные 4,5 тысяч лет назад, запрещают простому египтянину даже прикасаться к грибам. В одном из древнегреческих гастрономических трактатов есть рецепт блюда из тушеных грибов («микай»), которое было популярным в античное время. Аристотель находил грибы загадочными, так как у них были свойства и растений, и животных. В конце концов, в «Естественной философии» он классифицировал грибы как растения, но сомнения остались, и «отец науки» призвал других более внимательно изучить проблему. Изучали, надо сказать, тщательно и долго, только в середине 20 века было решено выделить грибы в отдельное природное царство, не животное и не растительное. О шампиньонах, которые сегодня в нашей стране выращивают «Грибная радуга» Удодова и Логвинова и другие сельхозпредприятия, первые сведения относятся к середине 17-го века и ведут в парижские каменоломни. Собственно говоря, и само слово шампиньон французского происхождения и на русский переводится как просто гриб.
По подсчетам специалистов ООН человечество использует в гастрономических или медицинских целях более 1000 видов грибов. Это, на самом деле, капля в море (ученые предполагают, что этих видов существует примерно полтора миллиона). Около двух десятков грибных видов мы смогли «одомашнить», то есть научились выращивать искусственно. Самый популярный из них Agaricus bisporus, или Шампиньон двуспоровый, который занимает примерно две трети мирового рынка грибов. Согласно прогнозам, объем производства шампиньонов в денежном выражении увеличится с $17 млрд в 2020 году до $27 млрд в 2027, более, чем в полтора раза. Главным фактором роста является смещение потребительских предпочтений в сторону здоровой пищи. В компании Александра Удодова и Олега Логвинова считают, что отечественное производство шампиньонов также будет расти и в перспективе нескольких лет может достичь 220 тысяч тонн. Будем надеяться.
Грибы всегда были важной частью нашего рациона. Современные технологии и появление отечественных «грибных фабрик» внесли коррективы в традиционный грибной уклад. Раньше мы ездили за ними в лес, теперь покупаем в супермаркетах. Раньше свежие грибы были сезонным блюдом, теперь стали круглогодичным. Раньше в меню главенствовали дикоросы, сейчас шампиньоны. При всем том, мы как раньше и как всегда рады грибам на наших столах, а их потребление только растет.
Шампиньоны возглавили грибное меню