Этим летом, похоже, будет поставлен антирекорд по количеству массовых отравлений одним из самых любимых россиянами стритфудов – шаурмой. Счёт пострадавшим уже идёт на сотни. При этом выясняется, что никаких гарантий того, что продающаяся сейчас в киосках страны шаурма безопасна для здоровья, нет. А значит, сообщения о новых массовых отравлениях скорее всего не заставят себя ждать.
Сразу 53 человека, в том числе двое детей, отравились в конце августа шаурмой в столичном «Бистро-24» на улице Софьи Ковалевской. К сожалению, для некоторых пострадавших последствия отравления оказались весьма тяжёлыми: 42 пострадавших были госпитализированы в инфекционные отделения. У некоторых из них медики диагностировали сальмонеллёз.
Незадолго до этого массовое отравление шаурмой случилось во Владимирской области – там за медицинской помощью обратились 107 человек. Примерно у половины из них врачи также обнаружили сальмонеллёз. А в июне отравление было зарегистрировано в Братске Иркутской области – помощь медиков потребовалась 101 человеку, госпитализировать в стационар пришлось 51 пострадавшего. Всего же, как подсчитали в Роспотребнадзоре, с начала года шаурмой отравились не менее 350 россиян. Впрочем, учитывая, что в санитарном ведомстве фиксируются только самые вопиющие случаи, нетрудно предположить, что в реальности отравлений было намного больше.
Во всех регионах, где произошли случаи массовых отравлений, проведены расследования и определены виновные. Например, в столице к уголовной ответственности могут привлечь руководителей фирмы, поставлявшей мясо, а также продавца шаурмы, не удосужившегося проверить у поставщика соответствующие документы. Во Владимире правоохранители также задержали торговца замороженным мясом, в котором обнаружились сальмонелла и стафилококки.
Получается, что во всём виноваты поставщики некачественного мяса.
С одной стороны, это так. С другой – именно такие поставщики, готовые продавать сырьё сомнительного происхождения по бросовым ценам, как раз обычно и востребованы у продавцов шаурмы.
Все шаурмичные делятся на две большие группы – заведения, где мясо для продукта готовят сами, и киоски, покупающие уже готовое мясо на вертеле. Оно продаётся в замороженном виде. Его остаётся только установить на специальный аппарат, подождать, пока оно оттает, и можно начинать продажу.
Вопрос о том, само ли заведение готовит мясо или покупает готовый продукт, – это вовсе не предмет вкусовых предпочтений. Если заведение готовит мясо самостоятельно, к нему предъявляются повышенные требования. «В штате обязательно должен быть оформлен мясник, кухня оснащена соответствующим оборудованием и холодильными установками. Площадь такого кафе просто физически не может быть меньше 90–100 квадратных метров», – поделился с «Нашей Версией» на условиях анонимности владелец одного из кафе, торгующих шаурмой в крупном столичном торговом центре. В заведениях подобного рода шаурма обычно не является бюджетообразующим продуктом – её цена даже может равняться себестоимости. Однако именно она даёт основной трафик, к тому же посетители вместе с шаурмой покупают напитки или выпечку, которые и дают выручку.
Второй тип заведений – небольшие киоски на несколько квадратных метров, закупающие у поставщиков уже готовое мясо. Шаурма в таких заведениях является основным продуктом, а потому их экономика выглядит иначе. Круглосуточный режим работы киоска, как правило, делят между двумя работниками, каждый из которых получает за смену порядка 3 тыс. рублей. Стоимость аренды такой торговой точки в Москве начинается от 50–70 тыс. рублей в месяц, если речь идёт о спальном районе, и может доходить до 500–800 тыс. в центре города на бойком месте. При этом расходы на саму шаурму оказываются копеечными. Средняя стоимость мясного «вертела» на 50 килограммов составляет около 12 тыс. рублей. Этого хватит, чтобы изготовить примерно 250 порций. Таким образом, стоимость мяса для одной порции составит 47 рублей, лаваша – 7 рублей, зелени и соуса – 10–15 рублей, расходы на коммунальные платежи – 5 рублей. Прибавим к этому 9 рублей расходов на аренду (исходя из 70 тыс. рублей в месяц) и 24 рубля на оплату труда персонала. Итого при грубом подсчёте стоимость одной шаурмы окажется 108 рублей.
Впрочем, долго зарабатывать не получится. «Как только хозяин помещения увидит, что бизнес идёт хорошо, арендная плата тут же повысится», – поясняет собеседник «Нашей Версии». Так, киоск с шаурмой, расположенный близ одного из столичных вокзалов, за последние несколько лет сменил более 40(!) арендаторов. Отсюда и проистекает правило шаурмичного бизнеса: чем больше удастся снизить себестоимость продукта, тем больше получится заработать до повышения арендной платы и закрытия точки. Это значит, что покупать следует самое дешёвое мясо и не задавать вопросов о его происхождении.
«До недавнего времени бизнес по продаже готового мяса держали арабы. В последние годы пришло много представителей армянской диаспоры. Они предлагают более дешёвый продукт», – поясняет наш информатор.
Забив в поисковике «мясо для шаурмы», находим бесчисленное количество предложений. Некоторые из них на первый взгляд располагаются на страницах мясокомбинатов. Но на поверку оказывается, что это сайты-обманки. Так, на сайте с логотипом некоего Домодедовского мясоперерабатывающего комбината находим предложения о продаже готового мяса для шаурмы. При заказе продукции обнаруживаем, что производителем значится некое ООО «КатГруп». Судя по данным из открытых источников, данная компания принадлежит некоему Карену Асряну, а основным видом деятельности организации указано производство хлеба и мучных изделий. Производство замороженного мяса птицы для «КатГруп» является лишь побочным бизнесом.
Сегодня на рынке работают тысячи подобных компаний. Даже если представить, что все они подвергаются самым дотошным проверкам, закрыть проштрафившуюся фирму и на следующий день перерегистрировать новую не составит никакого труда.
«Несколько лет назад для контроля за оборотом мяса на рынке ввели электронную систему по типу ЕГАИС, которая действует для алкоголя (речь, видимо, идёт об автоматизированной системе «Меркурий» для электронной сертификации грузов, за которыми установлен ветконтроль. – Ред.). Многим поставщикам и кафе присоединение к ней оказалось не по карману, а кто-то просто не захотел тратиться и решил работать в сером секторе», – поясняет наш собеседник.
По факту выходит, что работать или не работать с сертифицированными поставщиками – это вопрос наглости, жадности и личного выбора владельца шаурмичной. При проверке нарушения, конечно, могут вскрыться. Но что за этим последует? Например, в Хабаровске Россельхознадзор недавно отчитался о проведении проверки. Выяснилось, что несколько десятков шаурмичных торгуют продукцией без ветеринарных документов. Итогом проверок стала всего лишь выписка предостережений.
Вопросы возникают и к контролю. Точки общепита в торговых центрах обычно находятся под пристальным вниманием санврачей и других контролирующих органов. Но, например, в «ковидный» год, когда всех сотрудников ТЦ в приказном порядке обязали делать прививки, многие (в том числе и сотрудники общепита) нашли простой выход из положения, став клиентами нелегальной конторы, которая за пару дней и 10 тыс. рублей бралась организовать запись о наличии вакцинации на портале госуслуг, а также снабдить клиентов необходимым куар-кодом. При этом нам не удалось найти информацию о том, что у проверяющих возникали вопросы к сотрудникам фудкорта. Возможно, такое же отношение и к проверкам подлинности санитарных книжек?
А ведь помимо некачественного мяса именно антисанитария непосредственно в самих торговых точках зачастую является причиной отравлений. «Игнорирование при производстве гигиенических правил и санитарных норм, нарушение условий хранения и приготовления продуктов, низкая личная гигиеническая культура легко превращают любимую многими шаурму в рассадник болезнетворных бактерий и их токсинов», – отмечает врач-эксперт, ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Михаил Лебедев.
Косвенным подтверждением тому, что заразу в шаурму занесли именно сотрудники кафе, является и тот факт, что та же сальмонелла, обнаруженная в некачественном мясе, по всем законам физики должна была бы погибнуть при приготовлении мяса на вертеле – возбудитель сальмонеллёза погибает при температуре +70 ˚С. А это значит, что заразу занесли либо повара, либо мясо на вертеле было недожарено/недоразогрето. А скорее всего и то и другое, и третье.
Купить шаурму – всё равно что сыграть в «русскую рулетку»