Титов предложил отменить советские правила СанПина и разрешить подавать в ресторанах стейки с кровью

6906
0
69060
Источник: Версия

Российский бизнес-омбудсмен Борис Титов обратил внимание, что в стране все еще действуют правила для заведений общепита, разработанные в середине прошлого века. В соответствии с этими нормами подавать сырую рыбу и мясо «с кровью» запрещается, однако сегодня в меню многих ресторанов есть и суши, и стейки слабой прожарки. В связи с этим Титов предложил отменить эти нормы.

В своем ежегодном докладе президенту РФ уполномоченный по правам предпринимателей Борис Титов обратил внимание на неоднозначную ситуацию, которая сложилась в сфере общественного питания. По мнению бизнес-омбудсмена, некоторые пункты Санитарно-эпидемиологических норм и требований к заведениям общепита, на сегодняшний день ставшие просто избыточными, необходимо отменить. В частности, речь идет о том, что в соответствии с ними в ресторанах нельзя подавать посетителям мясо с кровью или сырую рыбу – эти продукты должны быть приготовлены при определенной температуре.

Кроме того, Титов счел неактуальными правила, которые запрещают рестораторам принимать некультивируемые грибы, например, белые и лисички, и регламентируют температуру блюд. Также лишним, по его мнению, является предписание рестораторам регулировать температуру горячей воды (не ниже 65 градусов), хотя этот показатель точно от них не зависит.

В докладе отмечается: «Предприятия общественного питания находятся до сих пор под давлением морально устаревших, избыточных требований, «доставшихся в наследство» от советской модели контроля работы типового предприятия, работающего в сфере питания времен СССР»

Жарить до готовности

Что касается приготовления мяса с кровью и строганины, Титов считает, что требования, запрещающие включать подобные блюда в меню, должны быть исключены, так как у предпринимателей и без дополнительных мер должны быть ветеринарные свидетельства, подтверждающие безопасность продуктов. В соответствии со старыми правилами, которые предписывают подавать мясо температурой не ниже 65 градусов, получается, что любимые многими стейки слабой прожарки оказываются вне закона.

Степень готовности стейка делится на следующие уровни: Rare — 50 градусов, Medium Rare — 55 градусов, Medium — 60 градусов, Medium Well — 65 градусов и Well Done — 70 градусов. Таким образом, если полностью следовать нормам СанПиНа, мясо в заведениях общепита должны подавать в прожарках Medium Well и Well Done. За меньшее ресторан должен ожидать штраф от Роспотребнадзора.

Как обращает внимание канал «360» со ссылкой на ресторатора Сергея Миронова, которому принадлежит сеть ресторанов «Мясо & Рыба», на его опыте контролирующие органы ни разу не применяли вышеуказанную норму к ресторанам. Он также считает, что многие пункты СанПина давно устарели и не соответствуют современным реалиям. Эксперт отметил, что степени прожарки стейка определяются в соответствии с мировой практикой, и российские технологии здесь ничем не отличаются от американских и европейских.

Чтобы не отравиться

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев, слова которого также приводит «360», отметил, что закона, запрещающего стейки с кровью, в России не существует. Имеются лишь требования санэпидстанций, контроль которых осуществляет Роспотребнадзор. При этом, по его словам, ведомство давно уже делает уступки ресторанной отрасли и меняет устоявшуюся со времен СССР систему. Алексеев объяснил, что требования, разработанные в советские годы, были предусмотрены для столовых, и их цель заключалась в том, чтобы исключить отравления и эпидемиологическую угрозу. Как заметил ресторанный критик, соблюдение данных норм привело бы к тому, что вне закона оказались бы не только стейки, но и другие популярные блюда, например, суши и тартар. Специалист заметил, что любой японский ресторан по умолчанию становится нарушителем, ведь в его меню есть сырая рыба, и вообще, нарушения можно найти в двух из трех заведений общепита. Алексеев рассказал о еще одной невыполнимой норме, которой, согласно правилам, должны следовать кафе и рестораны: в них должен быть оборудован отдельный яйцемоечный цех. В качестве примера эксперт упомянул о ресторанах в центре столицы, площадь которых не превышает 50 квадратных метров, так как цены на аренду там очень высокие. Поэтому говорить о том, чтобы оборудовать отдельный цех для этих целей, не приходится. Поэтому рестораторы вынуждены нарушать правила, так как выбора у них нет.

Страхование вместо запретов

С момента принятия вышеуказанных норм прошло несколько десятилетий, и жизнь сильно изменилась, поэтому система нормирования для заведений общепита тоже нуждается в изменении. Доктор экономических наук проректор Финансового университета при Правительстве РФ Алексей Зубец указал в рамках беседы с «360», что целесообразным выходом стал бы переход к страхованию ответственности. В таком случае, если бы у кого-то из посетителей наступало отравление после употребления в ресторане блюда из сырой рыбы, заведение должно было бы выплатить ему некую сумму компенсации. А для того, чтобы на это были средства, рестораны и суши-бары должны страховать свою ответственность. Подобная система, как указал специалист, давно действует на Западе. По его мнению, следует перенимать не только блюда, которые можно попробовать в мировых ресторанах, но и поучиться практике финансовой защиты потребителей на случай употребления ими некачественной продукции.

В Роспотребнадзоре, в свою очередь, заметили, что предприятия общепита сами выбирают рецепты для приготовления блюд из своего меню, а также самостоятельно следят за процессом производства и качеством изготовляемой продукции. Там также подчеркнули, что сырое мясо, которое рестораны используют в приготовлении блюд, в обязательном порядке сопровождается ветеринарной документацией и декларацией о соответствии, гарантирующей качество продукции. Кроме того, оно должно быть упаковано и промаркировано.

Фактически штрафов за стейки с кровью со стороны Роспотребнадзора еще ни разу не было, однако правила СанПина оставляют такую возможность, что и беспокоит бизнес-омбудсмена.

Не вник в суть

В то же время, у инициативы Титова нашелся противник. Парламентарий Геннадий Онищенко, ранее являвшийся главным санитарным врачом страны, заявил о неправоте бизнес-омбудсмена:

«Эти требования устанавливались, чтобы избежать микробного отравления. В ресторанах сегодня каждый технолог разберется с тем, какое мясо как прожарить. Типы прожарки мяса прописаны в меню, можно выбрать. А Титов просто не вник в суть вопроса»

Онищенко поддержал Борис Рябинкин, ведущий эксперт в области мясной промышленности и мясных полуфабрикатов, мясник с 30-летним стажем. По его мнению, не стоит торопиться с поправками, так как мясо, не подвергшееся термической обработке должным образом, может содержать различные болезни. Он заметил, что продукт, который используется для приготовления стейков слабой прожарки, должен подвергаться дополнительным анализам, а этого чаще всего не происходит. Обычно его «качество» определяется на основе визуальных показателей.

В качестве яркого примера опасности продуктов животного происхождения эксперты часто вспоминают актрису Екатерину Савинову, которая выпила стакан сырого молока и заразилась бруцеллезом. Спасти исполнительницу роли Фроси Бурлаковой не удалось. Так что, возможно, в некоторых заведениях лучше просить стейк well done, если качество мяса или профессионализм шеф-повара вызывает какие-то сомнения.

30.05.2019

Материалы по теме

Титов предложил отменить советские правила СанПина и разрешить подавать в ресторанах стейки с кровью